自制果酱基础操作手册 -

标题: 自制果酱基础操作手册 [打印本页]

作者: 万枚 时间: 11-7-30 11:44
标题: 自制果酱基础操作手册
本帖最后由万枚于 11-7-30 11:48 编辑

友邻说“每个女孩都有一颗想做果酱的心”，这话固然既绝对又任性，可不妨姑且信之。因为自制果酱这件事实在太甜蜜，小厨娘们光是看着别人的成品照片，都会心痒忍不住实践吧。况且自制果酱真的很简单，无非是把水果和糖一起煮烂。花一点时间，做几罐新鲜又健康的果酱，远离食品安全问题，收获成就感！

下厨房为大家悉心整理果酱自制宝典，看完这一篇就开始动手吧 ^_^

【自制果酱基本步骤】

1.挑选应季水果，清洗干净。
2.把洗好的水果沥干，或用干净的布、面巾纸擦干，表皮绝对不能残留水，否则极易导致变质。有核的还需擦干后，用刀划开果肉，把核去除。有些水果建议去皮，否则不易煮烂。
3.把水果切成小块，或稍加碾压。
4.加入细砂糖，静置半小时至一小时，渗出水果的水分。
5.倒入小锅内，可加一两勺柠檬汁，开中火，边煮边搅拌。
6.煮至浓稠状，即可关火。稍放凉一些后就可以装瓶了，冰箱冷藏保存。

【糖和柠檬汁的作用】

自制果酱最关键的步骤，是添加细砂糖。大部分水果煮熟后都会发酸，因此需要添加糖来调整口味。但糖更重要的作用，是与水果混合静置后，渗出果实的水分，并且加热后能产生粘稠感。加入柠檬汁，则是因为柠檬中的果胶和果酸，有助于果酱的凝固，也有人用麦芽糖来代替柠檬汁。需要注意的是，整个制作过程中，不需要也不能够用到水，将一颗颗的水果变成浓稠的半流质，靠的都是糖和柠檬汁。通常水果和糖的比例为2:1，使用细砂糖、绵白糖、糖粉、黄糖、冰糖等等都可以，不同的糖会带来不同风味，最常用的是细砂糖。柠檬汁一勺约为15ml，可依个人口味增减。

【火力的大小】

建议使用中火来煮果酱，火力太大容易煮糊、粘锅，火力太小又会导致熬煮时间过长，香味和颜色都会改变，因此要尽可能在短时间内将水果煮至粘稠。

【柑橘类水果的处理】

柑橘类水果的表皮有一层“蜡质”，需要先处理掉。可以用热水烫一下后，再用刷子清洗；或者用盐搓一下后再洗净。建议将果皮切碎或擦丝一起熬煮，因为柑橘类水果的表皮中含有大量芳香物质，煮烂后也很美味。但白色的橘络请尽可能撕除，否则会发苦。

【容器和保存方法】

请选择小个的玻璃密封容器，容器在使用前，需在沸水中煮过消毒，用干净的筷子捞出来彻底沥干或用干净的布、面巾纸擦干。自制果酱一次不要做太多，由于不含任何防腐剂，在冰箱冷藏仅能保存两周左右。与市售果酱动不动就能保存一年两年相比，自制果酱新鲜、健康也美味太多了

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