梅子未黄时——自制青梅果酱

五月中旬，和友人在西溪湿地游玩时，遇见许多路边的青色果子，它们有很清脆的颜色，表面布满了白色柔毛。一开始我们还讨论着这是李子还是杏子，之后仔细瞧了瞧树的叶子，前端特别尖，又细长，才恍然大悟是梅，这果正是梅子。摘一个捏在手心里，有很圆润扎实的感觉，再凑近了闻，味道清但有明显香气，在手里把玩着，再下去就很想放到嘴里试一试味道，但也心知肯定酸涩难当。走一路攥了一路，最后还是没忍住咬了一口，结果当然就是酸得牙都软，眼泪在眼眶里打转~~大呼一声：“哇，酸死我啦！”

（图来自互联网）
再一日夜里，正饿着，看到有人半夜发自制青梅酒和果酱的照片，深受打击的同时，心思一下就活络了，决心第二天也来试一把。急急在网上搜了青梅果酱的做法，发现原料并不难得，安心睡去。第二天一早去菜场买了两斤青梅，店家告知青梅快要下市，没几日可吃了。因我一心想着拿它来做果酱，但又很好奇别人怎么吃它，这么酸，便问了个傻问题：“你是怎么吃它呀？”店家笑说：“我也不这么干吃的，只拿来泡酒或者做果酱。”看来没有错过什么好事，遂放心地又买了一包白糖回家开工。
果酱做法：
首先对青梅进行筛选，挑出品相好的可以留作泡酒。表皮外有伤的可留做果酱。如果向本地农民买青梅，多数梅子外表皮都有黑色疤痕，这是不施农药的缘故，所以这样的果子，吃得更健康些。

1、盐水浸泡
用清水洗净后，去蒂。放入防酸的容器里，加两大茶匙盐（2斤青梅的量），浸泡三小时以上，去其涩味。

2、沸水煮五分钟
青梅捞出洗净，防酸的容器里加水并加热至沸腾，将青梅倒入，中火沸煮五分钟，并加一茶匙盐，继续去其涩味。

3、去核
沸煮之后，青梅颜色明显由青变黄，有人会在此时去皮，但我的经验是，去皮不必要，相反果酱连皮带肉的口感更好，且皮中富含多种营养元素，很是健康。
由于青梅果肉与核粘贴，去核十分费劲，要尽量多地去除核表面的果肉，完全是个体力活。去核步骤也可放在下一步之后。

4、放糖煮酱
去核后沸煮后青梅捞出，控干。加入白糖300克左右，糖与青梅果肉的体积比约为2：1，此处不要加水，直接小火继续慢煮，青梅中已含有不少水分。另加入少许盐，盐的作用是吊出其香甜味，使风味更加醇厚。慢煮约20分钟至半小时，边煮边搅拌，确保底部不粘锅。

结束后，凉至室温，装入密封容器，冷藏。中途若不开封，可保存三个月左右，如有开封，则最好在一个月内食完。

小经验：
1、果酱第一次完工之后请教了同做了青梅酱的旗旗，她建议去核工序放在最后，可省去不少工夫，一舀便出，还可一边熬着果酱一边拣出果核来，放进嘴里可含食好久，是最天然纯正的新鲜话梅。

2、熬煮的时间不宜过长，太长之后很容易粘锅，且因为其中含有大量的糖分，果酱的颜色会越熬越深，从黄绿色变为琥珀色，最后成为深褐色，虽仍可食，但此时的果酱会失掉青梅的鲜美味，品尝时舌尖少了许多乐趣。

（左为熬煮太长时间后果酱颜色）
3、青梅果酱酸甜可口，除了可配合三明治、面包等食用外，还可打沙冰、兑凉茶。另外那些被拣出来的果核，冰冻后即成水晶话梅，不知拿来风干，是否就是我们平时所吃到的话梅呢，哈哈~

（图为核冰镇后色泽，十分可口）
青梅果酱的味道因其酸而不同于一般温和口味的果酱，显得十分激烈。以水果来说，多数水果以甜取胜，而青梅无疑是以独特的酸味吸引人。在制作过程中，能尝到它从酸涩至酸甜的口感变化，尤其是最后成品中层出不绝的复杂感，称其绝妙也不过分。
另外，青梅营养丰富，有很强的保健作用。《本草纲目》明确记载：“梅”花开于冬而熟于夏，得木之全气。味最酸，有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热，止冷热痢疾，消肿解毒之功效，可治三十二种疾病。

这几日雨水多，明天即入梅。以前一直不知“梅雨季节”说的究竟是梅子还是杨梅，但一想到“黄梅雨”的说法，便想应该是指这蔷薇科的梅子。《五杂炬·天部一》记述：“江南每岁三、四月，苦霪雨不止，百物霉腐，俗谓之梅雨，盖当梅子青黄时也。”
权当今日还未到梅子黄时，那么这青梅之味便是再应景不过的美味了。

【附】

青梅：这里指的是蔷薇科植物梅的果实，并不是龙脑香科名叫青梅的植物。
梅果实黄色或绿白色，近球形，被柔毛，味酸；果肉与核粘贴；核椭圆形，顶端圆形，有小突尖，基部渐狭成楔形，两侧微扁，腹棱稍钝，腹面和背棱上均有明显纵沟，表面具蜂窝状空穴。
《浙江植物志》有关于梅果实食用的详细说明：“梅的栽培品种根据曾勉意见，大致分为3类：白梅——果实黄白色，质粗味苦，核大肉少，供制梅干用，果熟期在4月；青梅——果实青色或青黄色，味酸或稍带苦涩，品种中等，多供制蜜饯用，果熟期4月；花梅——果实红色或紫红色，质细脆，味稍酸，品质优良，供制陈皮梅、劈梅等用。”

来源：http://www.day-green.com/show.php?contentid=289

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